1. Bày bàn theo thực đơn định trước.

Thực đơn xây dựng khác nhau cho các bữa khác nhau, bởi vậy không có một bộ đồ ăn cố định cho tất cả các thực đơn. Tuy nhiên, các bữa ăn chính thường gồm 3 phần và đồ uống đi kèm, do đó việc bày bàn phải đảm bảo đầy đủ các loại dụng cụ ăn uống cá nhân tối thiểu nhất.

Khi bày bàn ăn cần chú ý các nguyên tắc : Dụng cụ dùng cho bữa ăn đấu tiên bao giờ cũng đặt phía ngoài cùng, mổi cụm chỉ bài tối đa 3 dụng cụ. Khi phục vụ món mới phải đặt thêm dụng cụ. Một bộ convert của khác theo thực đơn thông thường hay theo thực đơn tiệc với nhiều món ăn, đồ uống được bố trí như sau:

a) Đặt dụng cụ cá nhân.

• Đĩa kê đặt ở tâm bộ couvert, cách mép bàn 2cm.
• Đĩa xúp sâu lòng ( hoặc bát có hai quai cầm) đặt trong lòng đĩa kê. Khăn ăn gấp hình đặt trong lòng đĩa xúp.
• Các loại dao ( dao ăn thịt, dao ăn cá) đặt bên phải dĩa kê, cách dĩa kê 2cm, chuôi dao cách mép bàn 2cm. Các loại dao đặc cách nhau 1- 2cm theo nguyên tắc dao ăn cá đặt bên phải dao ăn thịt.Thìa xúp đặt bên phải và cách dao ăn cá 1-2cm.
• Các loại dĩa ( dĩa ăn cá, hay dĩa ăn thịt ) đặt bên trái dĩa kê, cách dĩa 2cm, chân dĩa cách mép bàn 2cm. Các loại dĩa cách nhau 1- 2cm, dĩa ăn cá ở ngoài, dĩa ăn thịt ở trong.
• Đĩa bánh mỳ cá nhân đặt chếch phía trái dĩa ăn ( dĩa ăn cá), cách dĩa 2cm, tâm dĩa đi qua đầu mũi dĩa. Dao bơ đặt trên đĩa bánh mì ¼ phía bên phải, mũi dao hướng vào lòng dĩa.
• Thìa, dĩa ( hoặc dao, dĩa ) tráng miệng đặt nằm ngang phía trên dĩa kê, song song với mép bàn, cách mép đĩa 1- 2cm. theo nguyên tắc thìa tráng miệng đặt phía trên, mũi thìa quay về bên trái, dĩa tráng miệng đặt dưới thìa tráng miệng cách 1cm mũi dĩa quay về bên phải.

b) Đặt dụng cụ uống cá nhân : Có nhiều cách đặt ly cốc bữa chính, phổ biến nhất là 2 cách sau:

• Ly (cốc) đặt theo hàng ngang chếch phái bên trái dao ăn cá, cách mũi dao 1cm, các loại ly cách nhau 1cm tính từ bụng ly và được bày theo nguyên tắc từ to – nhỏ, từ cao – thấp tính từ trái sang phải.
• Ly(cốc) to nhất đặt trên và cách mũi dao cá 1cm, ly nhỡ đặt trên và cách ly to 1cm ( tâm ly to và ly nhỏ thẳng hàng với mũi dao cá). Ly nhỏ đặt phía bên phải, chính giữa 2 loại ly nói trên là cách đều 1cm.

c) Đặt dụng cụ gia vị :

• Lọ tiêu, lọ muối đặt cân đối giữa bàn.
• Gạt tàn , tọ tăm, lọ hoa đặt phía cạnh bàn.

2. Bày bàn theo thực đơn chọn món.

Cách bàn bày thường đơn giản hơn khi bày bàn theo thực đơn định trước cả về hình thức lẫn số lượng dụng cụ ăn uống. Dụng cụ ăn uống không cần đặt nhiều, chỉ cần một bộ đồ ăn gồm đĩa kê, khăn ăn, dao đĩa, đĩa bành mì cá nhân và ly đa dụng trên đầu mũi dao. Cách thức đặt tương tự như bày bàn điểm tâm Âu. Tùy theo các món ăn, uống khách yêu cầu mà có sự điều chỉnh, thêm bớt cho phù hợp.

3. Bày bàn theo tự chọn ( Buffet)

Bày bàn phục vụ khách ăn buffer cũng không cầu kỳ và phụ thuộc vào thực đơn buffer của nhà hàng. Trong các khu vực để đồ ăn, thức uống thường đặt sẳn các loại dụng cụ ăn uống phù hợp với từng món ăn, chẳng hạn như một chồng bát chuyên dụng đặt bên cạnh một nồi xúp nóng, một khai cốc đặt tại khu vực phục vụ đồ uống… Vì vậy, dụng cụ ăn uống không nhất thiết phải đặt đầy đủ như khi phục vụ theo thực đơn định trước….